Ahyar
Saat mendengar kata kulit sapi, mungkin yang terlintas dibenak sebagian orang adalah limbah dari hewan sapi yang tidak dapat diolah. Namun tidak demikian bagi masyarakat Duri Enrekang khususnya bagi masyarakat Gura, desa Buntu Mondong dan sekitarnya. Di tangan ibu-ibu desa Buntu Mondong limbah dari hewan sapi ini dapat disulap menjadi sebuah kuliner yang bisa menggoyang lidah kita dengan sebuah masakan bernama “Sambalak Kadonten”. Masakan yang satu ini menggunakan kulit sapi dan nangka muda sebagai bahan dasarnya. Butuh kesabaran dalam pembuatan kuliner ini, namun semua itu akan terbayar lunas dengan sensasi rasa di lidah yang kita rasakan saat mencicipinya, dijamin lidah akan bergoyang ke sana kemari menikmati sensasi rasa dari masakan ini.
Menurut masyarakat desa Buntu Mondong, sambalak kadonten lahir pada saat masyarakat berusaha mencari inovasi dalam mengolah kulit sapi yang banyak dijumpai saat selesai Hari Raya Idul Kurban. Fenomena ini memang masih kita jumpai hingga sekarang. Dengan kreatifitas dan keuletan masyarakat tempo dulu dapat menciptakan sebuah masakan yang berasal dari bahan yang sederhana namun bercita rasa tinggi yang dapat dirasakan oleh anak cucunya hingga saat ini.
Di desa Buntu Mondong sendiri makanan yang satu ini sering dibuat saat ada acara-acara yang dilakukan oleh warga misalnya pada acara pernikahan, akikah maupun acara-acara lainnya. Masakan ini biasanya disajikan untuk masyarakat yang bekerja untuk acara yang dilangsungkan pada waktu makan siang maupun makan malam yang disajikan bersama nasi putih. Namun tidak sedikit juga para ibu rumah tangga yang biasa menyajikan masakan ini untuk keluarganya, masakan ini dapat dibuat kapan saja jika ada kesempatan karena bahan dasarnya sangat mudah didapat yaitu kulit sapi, kulit sapi ini sendiri dalam keadaan kering dapat disimpan selama satu sampai dua tahun. Penyimpanan sebaiknya dilakukan di tempat yang kering. Adapun untuk nangka muda, nangka muda bukanlah sesuatu yang sulit dijumpai bagi masyarakat pedesaan karena sebagian masyarakat memanfaatkan tanaman nangka sebagai pelindung bagi tanaman perkebunan.
Dalam proses pembuatan sambalak kadonten ini dimulai dengan membakar kulit sapi yang telah dikeringkan hingga hangus, namun jangan khawatir karena kulit hangus yang dihasilkan pada proses pembakaran ini tidak akan merusak kulit sapi. Pembakaran ini bertujuan untuk menghilangkan bulu-bulu dari ternak sapi yang masih menempel pada kulit. Setelah kulit sapi dibakar sampai hangus langkah selanjutnya yaitu dengan mengerok kulit dengan menggunakan pisau maka setelah proses pengerokan ini akan diperoleh kulit sapi yang berwarna cokelat muda.
Tahap selanjutnya yaitu dengan merebus kulit sapi yang telah melalui proses pembakaran dan pengerokan tadi. Masyarakat di Gura desa Buntu Mondong mempunyai kebiasaan merebus kulit sapi tadi selama satu hari sebelum diolah menjadi sambalak kadonten karena butuh perebusan semalaman dengan tungku tradisional yang menggunakan bahan bakar kayu untuk mendapatkan kulit sapi yang benar- benar empuk.
Demikian juga untuk nangka muda, nangka muda dikupas menggunakan golok seperti halnya mengupas buah sukun. Nangka yang masih muda menghasilkan lebih banyak getah dari nangka yang sudah matang. Setelah dikupas nangka dibiarkan beberapa saat untuk benar-benar menghilangkan getahnya. Setelah itu dipotong menjadi beberapa bagian dengan ukuran besar dan kemudian direbus hingga empuk, perebusan ini dapat memakan waktu semalaman sama halnya dengan perebusan kulit sapi . Perebusan ini bertujuan membuat daging dan biji buah nangka menjadi empuk. Setelah itu nangka dipotong kecil-kecil menyerupai bentuk dadu.
Setelah proses perebusan, kulit sapi dan nangka muda dicuci kemudian diiris kecil-kecil menyerupai bentuk dadu dan kemudian kulit sapi dan nangka muda siap diolah menjadi sambalak kadonten yang legendaris bagi masyarakat Duri.
Dalam proses pembuatan sambalak kadonten membutuhkan alat dan bahan sebagai berikut :
- Alat :
- Pisau
- Wajan
- Talanan
- Tungku
- Mangko saji
- Bahan :
- Kulit sapi
- Nangka muda
- Buncis (jika perlu)
- Santan kelapa
- Bawang goreng
- minyak goreng secukupnya
- Serai
- Lengkuas
- Lada
- Garam dan penyedap rasa
- Daun salam
- Kelapa sangrai yang telah ditumbuk
- Bumbu (dihaluskan) :
- Bawang putih
- Bawang merah
- Lombok besar
- Kemiri
- Jahe
Cara memasaknya dimulai dengan menghaluskan bawang merah, bawang putih, lombok besar, kemiri dan jahe kemudian panaskan minyak dalam wajan hingga panas lalu masukkan bumbu yang sudah di haluskan,serai yang dimemarkan dan lengkuas yang diiris-iris dan ditumis sampai harum kemudian disisihkan.
Masukkan santan ke dalam wajan besar kemudian masak di atas api sedang dan masukkan bumbu yang telah ditumis sampai mendidih. Setelah mendidih masukkan nangka muda dan kulit sapi yang telah direbus dan dipotong-potong kecil , buncis, garam, lada, daun salam dan penyedap rasa. Masak sampai mendidih lalu masukkan kelapa sangrai yang telah ditumbuk dan masak kembali hingga airnya tinggal sedikit lalu angkat.
Setelah itu sambalak kadonten siap disajikan dalam keadaan hangat dengan taburan bawang goreng dan sambalak kadonten pun siap menjadi teman makan anda. Layaknya daging sapi kulit sapi juga memiliki kandungan gizi seperti protein dalam bentuk kolagen, purin, kolestrol yang diperlukan oleh tubuh manusia.
Pada masa sekarang ini sambalak kadonten hanya dapat ditemui di daerah-daerah tertentu, salah satunya di Desa Buntu Mondong, kecamatan Buntu Batu, kabupaten Enrekang. Oleh karena itu, sebaiknya generasi muda bisa melestarikan makanan-makanan daerah seperti sambalak kadonten agar tidak hilang tergerus oleh masakan-masakan moderen.
Penulis adalah Pelajar SMA Negeri 1 Baraka, bisa dihubungi melalui surel muh.achyarardat@yahoo.com
