Nur Zakiyah
Salah satu hasil pertanian di Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan adalah buah salak. Jika musimnya tiba jumlah salak akan melimpah, sehingga salak yang dijual di pasar atau tempat-tempat lainnya biasanya banyak yang tidak terbeli sehingga salak tersebut membusuk. Bagi pemilik kebun salak, tak jarang buah hasil perkebunannya dibagi-bagikan begitu saja. Artinya, nilai ekonominya tidak mengairahkan. Oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai jual salak yang sering anjlok ketika musim panen raya datang, para petani seharusnya memanfaatkan hasil bumi yang semakin melimpah, dengan mengolah salak menjadi makanan yang dapat bertahan lama.
Melimpahnya salak memberikan peluang yang besar terhadap para petani untuk meningkatkan taraf kesejahteraan mereka karena daging salak dapat dijadikan sebagai bahan baku utama untuk pembuatan dodol. Begitu pula dengan para pebisnis dan pembuat dodol salak yang akan terus bertambah dan berkembang yang tentunya hal itu bisa menjadi lahan kerja atau bisa membuka lapangan kerja baru bagi masyarakat Kabupaten Enrekang.
Memang masyarakat Kabupaten Enrekang ada yang sudah membuat dodol salak. Akan tetapi, dodol salak tersebut belum terlalu dikenal, belum dibuat secara profesional serta belum dijadikan lahan bisnis bagi para pengusaha. Di sinilah peran serta pemerintah Kabupaten Enrekang yang bisa menjadi fasilitator bagi masyarakat Kabupaten Enrekang untuk meningkatkan gairah bisnis dodol salak bagi masyarakat Massenrempulu. Pemerintah bisa membuka pelatihan-pelatihan bagi masyarakat dan bisa membantu menyediakan tempat berdagang dodol salak di pinggir-pinggir jalan lintas provinsi, sebagai oleh-oleh khas Kabupaten Enrekang.
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer di beberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan. Tetapi dalam hal ini, penulis akan memaparkan tentang proses pembuatan dodol yang diolah dari buah-buahan yaitu dodol salak yang masih jarang dibuat oleh masyarakat Massenrenpulu.
Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan dan pemanenan buah yang belum matang, menghasilkan buah yang tidak memenuhi kriteria sebagai buah yang tidak bermutu. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan. Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai standar yang telah ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol salak adalah daging salak, gula merah, gula pasir, tepung beras ketan, air, dan kelapa.
Bahan baku pembuatan dodol salak adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya. Agar buah yang matang, selain rasanya enak aromanya pun kuat sehingga dihasilkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas dari luka dan tidak busuk. Sebelum digunakan, buah harus dicuci agar kotoran yang melekat hilang.
Adapun hal-hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam pembuatan dodol salak, yaitu:
a. Tingkat ketuaan buah
Cara menentukan tingkat ketuaan buah dengan menghitung umur buah. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula melihat dari sifat-sifat fisik buah tersebut. Bentuk buah yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau kulit buah berubah menjadi kerah-merahan.
b. Pemilihan buah
Buah yang busuk, cacat, dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih yang bagus, tidak busuk, dan tidak terlalu matang.
Selain syarat buah di atas, adapun hal-hal yang harus diperhatikan pada bahan lainnya, yaitu:
a) Tepung
Tepung yang akan digunakan harus bersih. Tepung yang akan dibeli seharusnya diteliti dengan baik agar dodol memiliki aroma yang sedap.
b) Gula
Gula berfungsi sebagai pemanis, penambah aroma, dan pengawet. Jadi gula yang akan digunakan harus bersih dan terhindar dari campuran semut atau sejenisnya.
c) Santan
Dalam pembuatan dodol, santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Sehingga kelapa yang dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.
d) Air
Air yang digunakan harus jernih, dan tidak berbau.
Adapun cara pembuatan dodol salak sebagai berikut:
Sediakan alat berupa:
1. Ember.
2. Baskom.
3. Blender.
4. Wajan.
5. Pengaduk kayu.
6. Kompor.
7. Parut.
8. Saringan.
Bahan-bahan:
1. Salak 15 kg.
2. Gula merah 5 kg dan gula pasir 2 kg.
3. Tepung beras ketan 2 kg.
4. Kelapa 5 butir.
5. Air secukupnya.
6. Plastik untuk kemasan.
7. Dodol salak setiap satu kali proses ( 25 pak , 10 Bungkus )
Cara pembuatan:
1. Parut kelapa, ambil santan kental sebanyak 2 liter dan santan encer 0,5 liter.
2. Masukkan gula merah ke dalam santal kental dan panaskan selama kurang lebih 1 jam sampai menjadi jladren kemudian masukkan gula pasir kemudian aduk sampai larut dan rata.
3. Campurkan santan encer dengan tepung beras ketan hingga rata.
4. Masukkan campuran tersebut ke dalam adonan jladren.
5. Daging buah salak yang sudah bersih, digiling menggunakan blender.
6. Campurkan hasil blenderan daging salak dengan adonan gula dan tepung.
7. Masak selama kurang lebih 4 jam sambil diaduk.
8. Angkat dan dinginkan.
9. Cetak dan bungkus dengan plastik.
Buah salak memang sangat cocok untuk dijadikan bahan utama dalam pembuatan dodol, karena selain memiliki rasa yang enak juga mengandung manfaat dan gizi yang melimpah untuk kesehatan tubuh. Diantaranya, salak dapat memelihara kesehatan mata, sebagai obat diare, cemilan sehat, dan membantu program diet.
Usaha tersebut, tentu akan memberikan keuntungan yang besar bagi para petani salak karena mampu memperpanjang kadaluarsa buah salak jika dikemas dengan baik. Inovasi tersebut sangat bagus untuk dijadikan lahan bisnis di daerah Massenrenpulu, karena saat ini belum banyak yang melakukan usaha dodol salak. Apalagi Bumi Massenrempulu memang sudah dikenal dengan daerah salak. Tidak mengherankan jika orang Enrekang berada di luar daerah maka orang dari daerah lain akan berkata mana salaknya. Salak memang sudah menjadi jargon Bumi Massenrempulu.
Usaha bisnis kuliner dodol salak dapat dijadikan sebagai oleh-oleh khas daerah penghasil salak. Selain itu, pengembangan usaha ini bisa membuka lapangan kerja baru bagi rakyat massenrempulu yang daerahnya terkenal dengan daerah penghasil buah salak di Sulawesi Selatan bahkan di Indonesia dan akan meningkatkan penghasilan daerah Massenrenpulu untuk menjadi lebih baik ke depannya, sesuai dengan misi pemerintah Kabupaten Enrekang untuk menjadikan Kabupaten Enrekang maju, daerahnya aman dan masyarakatnya sejahtera.
Penulis adalah pelajar MAN Baraka
